Voyages culinaires

A propos des Kotelety Pojarsky

Leur nom nous donne doublement matière à réflexion. '“Kotleta” vient du français “côtelette” même s’il s’agit de viande hachée. Elles existent en Russie dès le milieu du XVIe siècle, d’après le Domostroi (ménagier russe), sous l’adjectif тельное, “de chair” mais le nom de “kotlet” est introduit dans la langue russe sous Pierre le Grand, venant directement du français ou par l’intermédiaire de l’allemand. Il semble d’ailleurs qu’on façonnait alors la croquette autour d’un petit os en forme de côtelette. Cette habitude s’est perdue mais le nom est resté.

Quand au nom de famille qui leur est attribué, il donne naissance à de nombreuses légendes. Certains font remonter leur nom au prince Dimitri Pojarski qui libéra Moscou du joug polonais.

Cependant l’histoire la plus vraisemblable, est lié à l’auberge du cocher Evdokim Pojarsky et à sa fille Daria; située à Torjok, sur la route entre St Pétersbourg et Moscou.

Un voyage dans la Russie d’autrefois, où nous entraine le grand poète russe, Alexandre Pouchkine écrivant à Sobolevski, son biographe, le 9 novembre 1826 son “Itinéraire” de Moscou à Novgorod, titrant son poème en français:

“… A votre guise, dînez
Chez Pojarsky à Torjok,
Goûtez la cotelette grillée
Et repartez léger…”

D’après Mikhail Pavlovitch Jdanov, les deux cotelettes coûtent seulement 1 rouble en 1838. Elles figurent déjà dans les guides de voyage de l’époque. Le vicomte d’Arlincourt, surnommé en son temps le “Prince des romantiques”, dans son récit L’Etoile polaire publié en 1843, raconte avoir fait une halte dans l’auberge des Pojarky à Torjok:

“Madame Pojarsky, l’hôtesse par exellence, est une de ces femmes hors de ligne, à laquelle la Providence départit de loin à loin d’incommensurables mérites. Madame Pojarsky, née dans les rangs obscurs, et dépourvue de fortune, se sentit tout à coup inspirée. Son génie avait découvert qu’un nouveau besoin se faisait généralement sentir en Russie : l’art de griller des côtelettes de veau. Eclairée à cet effet par une sorte de rayon divin, notre illutre prédestinée apparut au monde gastronome avec un chef-d’oeuvre nouveau: des côtelettes Pojarsky. Bientôt la foule ébahie accourt à la petite auberge où se cachait l’immense talent; une multitude de bouches, dévorant une profusion de côtelettes; s’ouvrent démesurément pour proclamer la gloire nouvelle; et madame Pojarsky, en faisant tourner ses morceaux de veau sur le gril, commence à roulet elle-même sur l’or et sur l’argent. Deux cent mille francs sont consacrés par elle à la recontruction de son hôtellerie. Une enthousiaste de ces faits et gestes, après avoir dégusté une couple de côtelettes, va jusqu’à lui octroyer deux mille paysans, par contrat notarié, en reconnaissance du mets dont elle avait doté la patrie. Mille paysans par côtelette! Etait-ce payer largement? Mais on lui dispute sa nouvelle propriété : il faut être noble en Russie pour pouvoir posséder des esclaves ; et elle en est encore, en attendant l’issue du procès, à ruminer ses plaidoiries et à paner ses côtelettes.

Et chez Théophile Gautier, nous trouvons également mention de ces fameuses cotelettes même si il en écorche le nom :

“En Russie on mange des côtelettes de poulet. Ce mets est devenu à la mode depuis que l’empereur Nicolas en a goûté dans une petite auberge près de Torjok et les a trouvées bonnes. La recette en avait été donnée à l’hôtesse par un Français malheureux qui ne pouvait pas payer son écot, et fit ainsi la fortune de cette femme. Nous partageons le goût de l’empereur, les côtelettes à la Préobrajenski qui mériteraient de figurer sur la carte des meilleurs restaurants.”

La recette des côtelettes à la Pojarski, parmi les plus anciennes retrouvées, est publié dans “L’Almanach des gastronomes” en 1853 par un cuisinier professionel, Ignatij Radetzki. Toujours de viande hachée, l’ajout à la farce de pain mouillé dans de l’eau ou de la crème est plus tardif. On doit à Pélagie Pavlovna Aleksandrov-Ignatiev l’usage de rouler ces cotelettes dans des petits cubes de pain à la place de chapelure pour réaliser la panure.

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