Recettes originales

Quelques recettes anciennes russes

Pirojki en forme de livre aux écrevisses / pirozhki v vide knizhki s rakovym farchem.

6 personnes

Les pirojki et les rasstegaï (pâtés ouverts au poisson en forme de barquettes), ont servis généralement avec les soupes.

Ingrédients :

pour la farce :

• 1 kg d’écrevisses entières ou 300 gr de queues d’écrevisses

• 50 gr de beurre d’écrevisse

• 1 cuillère à soupe de farine

• 2 cuillères à soupe de crème fraîche

• Sel fin

• noix muscade

• 2 jaunes d’œuf 

pour la pâte feuilletée :

• 2 pâtes feuilletées pur beurre ou 250 gr de beurre, 250 gr farine, 12,5 cl d’eau, 50 gr de beurre pommade, 1 pincée de sel

• 1 jaune d’œuf pour dorer les pirojki.

Prendre les écrevisses cuites et décortiquées, réserver la chair des queues, hacher. Faire sauter 1 cuillère de farine dans 1 cuillère de beurre d’écrevisse, ajouter 2 cuillères de crème fraîche, sel, noix muscade, faire bouillir, ajouter les écrevisses, mélanger. Quand ce sera refroidi, ajouter 2 jaunes d’œuf, réchauffer; dès que le mélange s’est épaissi, farcir des carrés de pâte feuilletés de 4,5 cm de côté et replier la pâte en forme de livret.  Pour coller les bords un peu d’eau suffit. Poser les feuilletés sur une plaque légèrement humide. Passer la dorure (jaune d’oeuf battu avec un peu d’eau) au pinceau sur les livrets. Mettre au four à 200° pendant 20 mn.

Servir immédiatement, seul en apéritif ou avec la soupe comme il est de tradition dans la Russie du XIXe siècle.

Pâte feuilletée maison / Sloenaya testa.

Environ 700gr de pâte, pour 3 tartes

Ingrédients :

• 250 gr de beurre

• 250 gr farine

• 12,5 cl d’eau

• 50 gr de beurre pommade en petits morceaux

Étaler en carré les 250 gr de beurre dans un sac de congélation petit modèle (environ 15 x 15 cm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et placer au réfrigérateur.
Pour la détrempe, mélanger le reste des ingrédients en ajoutant progressivement l’eau jusqu’à former une boule sans la travailler trop. Elle doit rester souple. Entailler la boule de pâte en croix sur le dessus et mettre au réfrigérateur dans un papier film. Attendez 2 heures avant de commencer le pliage. Le beurre et la pâte doivent être à même température

Fariner son espace de travail. Abaisser la pâte pour qu’elle forme un losange d’environ 30 cm de côté (2 fois plus que la plaque de beurre). Placer au centre le beurre en diagonale. Rabattre les pointes de la pâte sur le beurre comme une enveloppe. Etaler ce carré de haut en bas pour obtenir un rectangle. Couvrir et placer au froid 1/4 d’heure. Retirer, plier en trois et étaler en rectangle. Tourner la pâte d’1/4 de tour. Recommencer l’opération deux fois encore. Attention, la pliure doit être toujours du même côté, par exemple à droite. Passer au froid pendant 1/4 d’heure avant de refaire la même chose 2 fois de suite. En tout la pâte doit être pliée 18 fois. Ceci prend environ 2 heures.

Partager en 3 morceaux et envelopper avec un papier film. Passer 1/2 heure au froid avant utilisation. La pâte peut être conservée 3 ou 4 jours au réfrigérateur bien enveloppée. Ou au congélateur, 1 mois.

Chtchi de jeunes orties / chtchi iz molodoj krapivy.

6 personnes

Cette soupe est considérée comme une soupe de printemps, souvent servie après Pâques avec des œufs durs.

Ingrédients :

• 150 gr de jeunes orties fraîches ou 15 gr d’orties séchées

• 20 gr d’oseille

• 1 oignon

• 1 livre de raves, carottes et céleri.

• Un bouquet garni.

• 2 - 3 champignons secs.

• Persil et aneth

• 1, 25 litre de bouillon

• 1 cuillière d’huile

• 25 gr de beure

• Sel

• 250 ml de crème fraîche

Préparer un bouillon avec les égumes, le bouquet garni et 2 ou 3 champignons secs, filtrer. Prendre 800 gr de jeunes orties, trier, laver, jeter dans l'eau bouillante salée (pour 3 verres d'eau une petite cuillère de sel). Monter à ébullition 2 fois sans le couvercle, égoutter, passer à l’eau froide, presser pour bien égoutter, trier à nouveau, hacher finement. Dorer l’oignon haché dans une cuillère d’huile , ajouter l'ortie, la faire sauter en mélangeant pour éviter qu’elle ne brûle, ajouter l'oseille cuite et le beurre, couvrir, et cuire à feu doux, puis ajouter une cuillère de farine dans le beurre pour faire un roux blond. Une heure avant de servir, ajouter le fond de légumes filtré, faire bouillir, ajouter 100 v de crème fraîche, refaire bouillir. Dans la soupière, ajouter les légumes cuits coupés en petits morceaux, le persil et l’aneth. Servir séparément la crème fraîche, des œufs durs ou farcis ou d’autres accompagnements.

Kotlety de dinde ou de poulet / kotlety iz indeïki ili kuritsy.

6 personnes

Il s’agit là des fameuses kotlety Pozharskie dont Elena Molokhovets ne cite pas le nom mais de nombreux écrivains comme Alexandre Pouchkine ou Théophile Gautier en vantent les mérites.

Ingrédients :

• 1 filet de dinde ou 2 filets poulets.

• 200 gr de beurre

• 3 cuillères d'huile.

• 1/4 de petite cuillère de muscade.

• 1/2 baguette

• 1/2 verre de lait.

• 2 œufs

• 5 - 6 biscottes écrasées ou de la chapelure

Pour la sauce :

• 1/4 de citron

• 5 cl de madère

• 1/2 bocal de câpres

• 1 verre de bouillon

Réserver les filets de dinde ou de poulet, retirer les veines, hacher, mettre 200 gr de beurre en petites lamelles, 1/4 de petite cuillère de muscade, sel, 1/2 baguette, trempée dans le lait et pressée. Ajouter éventuellement 1 œuf, mélanger bien le tout afin qu’il ne reste aucun morceau, faire des petites croquettes, rouler dans 1 œuf battu et la chapelure , sauter dans 2 cuillères d'huile. Mettre dans un plat, arroser de la sauce suivante : jus de cuisson des kotlety, additionné de jus de citron, de madère, de câpres, et du verre de bouillon, faire réduire le tout. Ou arroser d’une sauce de champignons de couche ou de truffes. Servir avec des petits pois, des fèves vertes, des pommes de terre vapeur avec beurre et fines herbes, des châtaignes, des carottes ou des raves tournées, etc. Du restant des viandes et des os de dinde ou des poulets, on peut faire pour le lendemain une soupe…

Sauce à la crème pour légumes /
Sous na slivkakh k svezhim ovochtcham

6 personnes

Les légumes sont servis à la table russe “comme un plat à part que les Français appellent entremets car il est servi, lors de grands dîners, entre le deuxième plat de poissons ou de viande et le quatrième de rôts, ou sous forme de plat d'accompagnement aux divers plats de viande et de poisson.” nous explique madame Molokhovets.

Ingrédients :

• 3/4 de verre de bouillon de légumes

• 3/4 de verre de crème

• l cuillère de beurre

• 1/4 de verre de chapelure

• 2-3 morceaux de sucre

• Noix muscade

• sel

Pour tout légumes cuits à la vapeur: chou frais, carotte, rave, chou-rave ou chou-fleur.

Prendre 3/4 de verre du bouillon de cuisson des légumes, ¾ de verre de crème, l cuillère de beurre, du sel, 1 pincée de noix muscade, 2 ou 3 morceaux de sucre faire bouillir, ajouter ¼ de verre de chapelure, laisser épaissir et arroser les légumes avant de servir. Cette sauce doit être la densité d’une crème fraîche épaisse.

Pâtes pour kolduny, vareniki, pelmeni…/ Testo dlja koldunov, pel'menej, varenikov.

40/60 pelmeni

“Les pelmeni, koldunay, vareniki et macaronis sont servis sur un chauffe- plat, précise notre écrivain, car ils doivent être chauds. Dès qu’ils refroidissent ils deviennent insipides”. Nous ne serons pas aussi catégoriques qu’elle, mais il est certains qu’ils sont meilleurs chauds!

Ingrédients :

• 400 gr de farine

• 2/3 œufs

• 1/2 verre d’’eau

• 1 petite cuillère de sel

Mélanger la farine, les jaunes d’œufs, le 1/2 verre d’eau et le sel et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple. Abaisser très finement, en évitant qu’elle ne se déchire (comme pour des raviolis), poser en rangée des billes de farce, recouvrir de pâte, en appuyant autour de la farce afin qu’elle ne sorte pas (les blancs d’œuf permettent de coller la pâte. Ensuite découper avec un emporte pièce ou un verre les petites ravioles en forme de demi lune. Pour les koldunay découper plus petit, de sorte qu’avec cette proportion de pâte, on peut faire jusqu'à 60 koldunay, mais pour les pelmeni (ou vareniki), la forme est plus grande, on n’en tire que 40. Plonger dans l'eau bouillante salée (Pour cette proportion de koldunay, vareniki etc., il faut une cuillère à soupe rase de sel pour 3/4 de litre d’eau), pendant 10 minutes. Goûter si ils sont prêts, et les sortir délicatement avec une écumoire dans un plat.

Vareniki au fromage blanc / Vareniki s tvorogom

6 personnes

Plat traditionnel ukrainien, les vareniki sont un plat de fête. Il était d’usage de l’apporter à la jeune mariée au petit déjeuner du deuxième jour après les noces ou à la jeune accouchée en disant “Que tu sois toujours pleine comme les vareniki” symbolisant ainsi la plénitude de l’enfantement… Les vareniki au fromage blanc figurent sur les tables de la maslenitsa ou dernière semaine avant le grand Carême.

Ingrédients :

• 600 gr. de fromage blanc très sec

• 2-3 œufs

• 1 cuillère du sucre

• sel ou sucre

Pour la pâte : voir la recette ci dessus.

pour la cuisson :

• eau

• 1 cuillière à café de sel pour 3/4 de litre d’eau

Pour servir :

• 2-3 cuillères de beurre fondu ou 1 à 2 verres de crème fraîche

Prendre 600 gr. de fromage blanc bien égoutté, mettre 2 cuillères de crème fraîche, du sel ou 1 cuillère de sucre, 2-3 œufs, mélanger le tout; ou simplement 3 verres de fromage blanc et З œufs. Préparer la pâte et facir comme expliqué dans la recette "pâte pour kolduny et pelmenis". Jetter dans l’eau bouillante salée environ 10 mn après retour de l’ébullition (Il faut que les vareniki remontent à la surface). Servir avec du beurre fondu ou de la crème fraîche. Ou mettre les vareniki dans un plat, arroser de 2 verres de crème fraîche et enfourner pour qu’ils dorent.

Zéphyr aux pommes à la crème / Zefir jablochnyj so slivkami

6 personnes

Connu depuis le XIVe siècle, le zéphyr est un dessert fort apprécié des Russes. Il est depuis devenu une guimauve aux fruits en ajoutant de la gélatine ou de l’agar-agar à la préparation.

Ingrédients :

• 3 grosses pommes.

• 1 blanc d’œuf

• 60 gr de sucre

• 125 ml de crème fouettée épaisse

• 1/2 cuillère à café de cannelle (facultatif)

Cuire 3-4 grosses pommes, passer à la moulinette, mettre ½ tasse de sucre, 1 blanc d’œuf, vous pouvez ajouter ½ cuillère à café de cannelle pour le goût, remuer dans un endroit froid jusqu'à ce qu'elle devienne blanche et épaississe. Mélanger 1 ½ tasse de crème fouettée épaisse avec la compote, mettre dans un plat, lisser et servir, ou mettre dans un moule et congeler.