Pirojki en forme de livre aux écrevisses / pirozhki v vide knizhki s rakovym farchem.

6 personnes

Les pirojki et les rasstegaï (pâtés ouverts au poisson en forme de barquettes), sont servis généralement avec les soupes.

Ingrédients :

pour la farce :

• 1 kg d’écrevisses entières ou 300 gr de queues d’écrevisses

• 50 gr de beurre d’écrevisse

• 1 cuillère à soupe de farine

• 2 cuillères à soupe de crème fraîche

• Sel fin

• noix muscade

• 2 jaunes d’œuf 

pour la pâte feuilletée :

• 2 pâtes feuilletées pur beurre ou 250 gr de beurre, 250 gr farine, 12,5 cl d’eau, 50 gr de beurre pommade, 1 pincée de sel

• 1 jaune d’œuf pour dorer les pirojki.

Prendre les écrevisses cuites et décortiquées, réserver la chair des queues, hacher. Faire sauter 1 cuillère de farine dans 1 cuillère de beurre d’écrevisse, ajouter 2 cuillères de crème fraîche, sel, noix muscade, faire bouillir, ajouter les écrevisses, mélanger. Quand ce sera refroidi, ajouter 2 jaunes d’œuf, réchauffer; dès que le mélange s’est épaissi, farcir des carrés de pâte feuilletés de 4,5 cm de côté et replier la pâte en forme de livret.  Pour coller les bords un peu d’eau suffit. Poser les feuilletés sur une plaque légèrement humide. Passer la dorure (jaune d’oeuf battu avec un peu d’eau) au pinceau sur les livrets. Mettre au four à 200° pendant 20 mn.

Servir immédiatement, seul en apéritif ou avec la soupe comme il est de tradition dans la Russie du XIXe siècle.